甘肃美食：不止有面食，还有香嫩不膻的羊肉
甘肃美食：不止有面食，还有香嫩不膻的羊肉
澎湃新闻记者 王昱
人们常说，来甘肃，赏敦煌美景，叹大漠美食。
甘肃的饮食具有浓重的西北特色，不仅继承了中原饮食的精髓，还受到了四川、陕西等地菜系的影响，同时甘肃人口构成复杂，有回、藏、东乡、土、满、裕固、保安、蒙古，撒拉、哈萨克等数十个少民族，不同民族之间相互影响，也形成了独具特色的美食文化。
然而长期以来，甘肃的面食最为人知晓，以至于甘肃人善吃羊的事实常被外地人忽略。但实际上，甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇地带，是中国的五大牧区之一，从祁连山地到黄土高原，从河西走廊到甘南高原，羊群的身影随处可见，这里的羊肉不仅不膻，更具有香、嫩、色、鲜、滑等特点。
甘南藏族自治区玛曲草原 视觉中国 图
那甘肃人有多少种吃羊的方法呢？兰州的羊肉烩面片、平凉的羊肉泡馍、庆阳的清汤羊肉、民勤的烤羊腿、嘉峪关的烤羊肉、东乡的手抓羊肉、靖远的黄焖羊羔肉、河西的羊肉垫卷子、夏河的羊头汤、敦煌的胡羊焖饼，还有羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉合汁、炒羊杂、炒羊肚、烤羊蹄、烤羊腰……从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓，煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等等，甘肃人的吃羊大法令人眼花缭乱。
羊肉是甘肃特色民间美食，吃法众多甘肃民俗风情，五花八门。 视觉中国 图
李满强是土生土长的甘肃人，他的口腹之爱更加离不开这片土地。在甘肃众多的羊肉吃法中，他最爱老家的死面饼子羊肉泡（用开水烫面，将面团擀成薄饼烙制而成，叫“死面饼子”）和甘南玛曲草原上的手抓羊肉，对他来说，羊肉美味里流淌的是故乡亲情、少年心事、人生百味，也描绘出了一幅幅生动的西北民间生活画卷。
澎湃新闻私家地理栏目对话《陇上食事》作者李满强，送上这份最地道的“陇上吃羊指南”，在新春佳节，一起探索西北美食风情。
羊肉汤 资料图
澎湃新闻：甘肃的面食很有名，但其实甘肃人也非常善吃羊，另外从地理上看，甘肃东接陕西，南邻四川，西连青海、新疆，北靠内蒙古、宁夏，每一位邻居也都是“吃羊高手”，可以跟我们大概介绍一下甘肃人有多少种吃羊的方法吗？
李满强：确实如你所说，羊出西北，尤其是甘肃人吃羊的历史可谓源远流长。不管是历史上，还是现实中，正应了那句话：“无羊不欢”。羊肉一直是甘肃人餐桌上的主角。羊肉的吃法也多种多样甘肃美食：不止有面食，还有香嫩不膻的羊肉，有黄焖羊肉、爆炒羊羔肉，手抓羊肉，清炖羊肉，羊肉泡馍，铁板羊肉等等。像山丹的炒拨拉，兰州的手抓羊肉，平凉的羊肉泡馍，都是驰名陇上的地方美食。不同的场景和不同的人群，都有各自喜欢的吃法。
羊肉垫卷子
澎湃新闻：如果有人问甘肃哪里的羊肉最好吃，您如何回答？初来乍到的游客怎样在当地找到最地道的味道呢？
李满强：哈哈，我觉得甘肃的羊肉都好吃，这可不是私心，而是事实。从河西走廊到甘南草原，到处都有好吃的羊肉。不过当地人最喜欢吃的，还是清真餐馆的羊肉，主要是手抓肉和羊肉泡馍。为什么呢，因为清真餐馆选择的都是肉质上乘的适龄羊，肉质鲜嫩，他们的做法，也最大限度的保留了羊肉的鲜味。这里人都是吃羊肉的好手甘肃民俗风情，也都以本地味道为自豪，对于初来乍到的游客来说，我教你一个最简单的办法，就是问一下出租车司机。每一个出租车司机，脑子里都有一幅当地的美食地图。他们能根据你的要求，在最短时间内帮你找到最地道的羊肉馆。
手抓羊肉。在甘肃每一个出租车司机，脑子里都有一幅当地的美食地图。 视觉中国 图
澎湃新闻：关于羊肉的做法，最经典的做法之一就是烤羊肉。我听说嘉峪关城里每个人都是烧烤高手，那里的烤羊肉最为出名，到底有什么特色吗？
李满强：烤肉在甘肃有着悠久的历史。近些年在河西走廊出土的北魏画像砖上，就有烤肉的图案，说明那时候的先民们都会烤羊肉了。烤肉种类比较多，有烤全羊，烤肉串，烤腰子，烤羊腿等等。
河西走廊烤肉其实是宵夜文化的重要内容。忙碌了一天的人们，在晚饭后的夜市上，三五好友，烤上几把肉，就着啤酒，谈天说地，既品尝了美食，又放松了身心，是难得的美事。而嘉峪关和敦煌一带，还有一种名叫红柳的植物，用它串的肉，烤出来，带着一种植物特有的天然清香，外地是吃不到的，这也是你说的嘉峪关烤肉比较有名的一个重要原因吧！
嘉峪关和敦煌一带，还有一种名叫红柳的植物，用它串的肉，烤出来带着一种植物特有的天然清香。 资料图
澎湃新闻：敦煌民间有句俗语：碱草羊，沙漠的瓜，李广杏子，罗布麻；三九锁阳，七月茶，风干馍馍，五色沙。这八样东西也被称为“敦煌八怪”，可以给我们介绍一下，碱草羊是什么？敦煌地区在吃羊上有什么讲究和民间风俗吗？
李满强：这个问题问到地方上了。上面罗列的，都是本地名优特产。碱草羊，其实就是吃着碱草长大的羊。因为大家都知道，西北，尤其是甘肃河西一带，干旱少雨，很多地方的年蒸发量要远远大于年降雨量。这样许多地方都是盐碱地。不过造物主在某些地方吝啬了，在其他地方就会慷慨一些，这些吃这盐碱地上的中药材长大的羊，肉质鲜嫩，最大的特点是没有膻味。
敦煌这一带，如果说吃羊有什么特别习俗的话，那就是外地的朋友来了，东家点的菜当中，羊肉必定是首选。尤其是本地的黄焖羊肉。相信去过敦煌的朋友们，在看完莫高窟、月牙泉和鸣沙山之后甘肃民俗风情，都品尝过本地的特色美食，对黄焖羊肉有着美好的记忆。
黄焖羊肉
澎湃新闻：裕固族是甘肃独有的民族。听说裕固族“脂裹肝”也是出了甘肃就再也尝不到的美味，而且听名字就知道它的主要材料是用羊杂来做的，但很多人会好奇羊杂会不会太膻？想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎样的一道菜？
李满强：我个人觉得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是游牧民族特有的美食吧。特点是就地取材，操作方便。吃羊杂是羊文化的重要组成部分。有一部分人认为动物的内脏不好吃甘肃美食：不止有面食，还有香嫩不膻的羊肉，该丢掉，但是由于地域文化的原因，许多甘肃本地人都认为这些食物都是大自然的馈赠，都不能浪费，所以“脂裹肝”有些变废为宝的意思。
“脂裹肝”的做法是，将羊的肝、肺、心脏扒出后，剁成碎末，加入葱蒜末、姜粉、花椒面、食盐，拌入炒面，搅和成馅，然后把羊肚表面的网油铺开，放入做好的馅，卷成条状，用白棉线从外边缠好以防散开，用笼屉蒸或下锅煮都可，熟后变硬成形，把线抽掉，吃的时候可以切片蘸水，和南方的腊肠有点像。由于肉质本身比较好，所以是没有膻味的。
裕固族的特色美食“脂裹肝”。 视频截图
澎湃新闻：在甘肃，人人都爱吃面食，那羊肉和面食又可以搭配出哪些美味呢？可以举几个经典的例子吗？
李满强：这个问题问得好，我本人就超级喜欢面食。羊肉和面食搭配的有包子，羊肉面片，羊肉泡馍等等。我觉得最经典的是羊肉泡馍。这也是甘肃最经典的美食之一。在我居住的平凉一带，很多人的早晨是从一碗泡馍开始的。
甘肃羊肉泡馍和西安的羊肉泡馍最大区别在于饼子。甘肃的是“死面饼子”，西安的则是“发面饼子”。死面饼子是面粉没有发酵，这样做出来的饼子泡在羊肉汤之中，不容易化开，不烂，吃的时候有嚼头。如果再加上几颗糖蒜，那简直就是冬季最好的享受了，吃上一碗，营养，舒坦，养生，深受中老年人的喜爱。
甘肃最经典的羊肉泡馍 视觉中国 图
澎湃新闻：您在《陇上食事》一书中提到了一道很有意思的菜，叫 “羊毛套子酸拌汤”，其实这道菜跟羊一点关系都没有，甚至放到现在这个时代，很多人可能会瞧不上这道菜，为什么会叫“羊毛套子”呢？您对这道菜为什么有这么深刻的记忆呢？
李满强：我这本书里写到过的许多吃食，严格意义上来说，不能算美食，只能是日常的饮食。
常言道：陇中苦，甲天下。我小时候家贫，和这里的许许多多人一样，家里人就挖空心思，用粗糙劣质的原材料，想做出可口一点的食物来。羊毛套子其实就是洋芋的另一种吃法而已（做法：取三四个洋芋，洗干净去皮后，在金属擦板上擦成糊，再放入清水和荞麦面粉搅拌，和好的洋芋糊可以摊成饼），因为炒出来看起来乱糟糟的，不好看，所以老家人就叫“羊毛套子”，兰州人则叫“兰州破棉袄”。
《陇上食事》中，我写了父亲跟我讲过的一个故事：在那个缺衣少食的年月，一家人做了好吃的，都要端一碗给左邻右舍的老人孩子。村里有两户人家，是本家亲房，一穷一富。穷的一家没年猪，富的一家杀年猪那天，穷的一家知道他们是要做羊毛套子，心想是本家，肯定会端来一些，于是连晚饭都没做，在家里等。等到掌灯时分，还不见端来，心想，肯定是在招呼帮忙杀年猪的人呢。一家人饥肠辘辘闻着羊毛套子的香味在整个村庄上空飘荡，结果一直等到快睡觉的时候，本家还没端来。穷的一家还没有死心，还抱着希望，大门没闩，油灯也没灭，直等到凌晨，不但没吃上本家亲房的羊毛套子，还搭上了一盏灯油。
这些绝非杜撰，是真实发生过的事。而我也相信胃是有记忆的，因为“羊毛套子”承载了我过去很多关于老家和亲人的记忆，所以在我的心里，它是有着不可替代的地位！
《陇上食事》，李满强 著
澎湃新闻：当下的时代，人们对于吃有了更多的选择，同时想吃什么就能吃什么也早已实现。作为土生土长的甘肃静宁人，您小时候和成长岁月中，关于吃羊有什么不一样的感受和体验呢？
李满强：这一点，我觉得吃什么并不重要，重要的是什么时候，和什么人吃，这很重要。我小的时候，家里很困难，常年难得见一点肉腥。大概是10岁左右的冬天，我们县秦剧团来演出，父亲在乡镇府帮灶，杀了很多羊款待演员。因为羊头吃起来麻烦，肉也不多，乡上的领导就将十几只羊头作为帮灶的报酬给了父亲。父亲拿回家仔细收拾干净，那年春节，我们天天煮羊头，啃羊头，院子里飘荡着羊肉的香味，我觉得那真是一个幸福的春节啊！
如今我父亲已经去世三年了，我很怀念和他一起啃羊头的时光，那时候生活困窘，但一家人其乐融融，是人生最珍贵的记忆。
酱羊腿
澎湃新闻：既然在甘肃人的饮食文化中，羊占有这么重要地位，那么在传统佳节，尤其是春节的时候，羊是否也是餐桌上必备的美食呢？
李满强：逢年过节，羊肉肯定是餐桌上不可或缺的主角。家庭聚会，尤其是冬天，清炖羊肉最多。除了羊，我们除夕夜的团圆饭桌上，还有我在《陇上食事》里写过的搅团（搅团为西北一特色吃食，定义为“用杂面搅成的浆糊”，在水滚时，一手握一棍子搅动，另一手均匀撒各样杂面）、暖锅、大肉排骨等等，都是必备的。老家有谚云：三十晚上吃搅团，一年够“搅缠”，意喻对来年的美好生活的期望；家人围坐在一起，吃一个土暖锅，也能在烟熏火燎中吃出团圆和谐的景象来。大肉排骨则是守夜时候的宵夜。
清炖羊肉
洋芋搅图 《风味人间》视频截图
澎湃新闻：介绍了这么多有意思的吃羊文化，最后读者朋友们一定对西北地区庆祝春节的方式也很好奇。在甘肃，春节期间有哪些独特的风俗活动呢？
李满强：除了美食，春节期间，我们甘肃陕西一带，都有庙会和社火表演。庙会的主角也是社火，分为“夜社火”和“马社火”。夜社火顾名思义，晚上表演，有旱船，纸马，狮子，花灯等等；“马社火”白天表演，有踩高跷，“高抬”等等，都是扮了戏曲和传说中的神灵，驱邪祈福，还有说唱“春官诗”的表演，类似于脱口秀，有些说说唱春官诗的高手，能因人、因景现场说唱，或者让人捧腹，或者让人惊艳，都是极具地方特色的年俗。社会一般从正月初四开始，元宵夜狂欢之后，就结束了。
春节期间，甘肃陕西一带，都有庙会和社火表演。社火队伍走街串巷为村民表演。 视觉中国 图
一方水土一方人，甘肃的历史悠久，文化底蕴深厚，民俗异彩纷呈，我在这里生活几十年，也还是知之甚少。疫情之下，欢乐不易，借此机会，祝福大家过一个吉祥喜庆的牛年春节！