中原文化南下后玉林饮食文化开始兴起
玉林饮食文化源远流长，经过千百年的发展玉林传统文化，玉林饮食形成了独特的地域特色和风味。特别是到了宋朝至道二年（公元996年），鬱林州治迁徙至南流县，即现在的玉林城区，当时大量中原人民南迁至此，带来了中原文化。在中原文化的冲击下，玉林饮食文化在坚守本土特色的同时，兼容并蓄，博采众长，不断融合创新，最终形成了玉林饮食文化的多元特点，其包含着玉林地域文化和人文精神的深厚历史积淀。
“玉林物产丰富，又是岭南都会，形成了以本地食材为主、味近粤菜、兼容四方又有自己独特风格的玉林味道。”玉林师范学院院长李伟中认为，玉林的饮食有历史、有文化、有特色、有意蕴，与其他菜系相比，毫不逊色，且更有自己的独特之处。
中原文化南下后
玉林饮食文化开始兴起
古代玉林丰富的物产资源和独特的地理环境，造就了玉林人“爱吃、能吃”的习性。相关史料记载，从上古时代到公元前214年，生活在玉林各地的人主要是西瓯人。受地理环境的影响，人们的主食以水稻为主，辅食则五花八门，对水产情有独钟，包括鱼类、贝类。
玉林天南文化研究会会长周利理认为，玉林文化的融合期应该是在公元前214年到民国时期。秦始皇统一中国后，派遣任嚣、赵佗等官吏治理岭南。同时，调动50万军队守卫岭南，施行“和辑百越”政策。此后，赵佗又向朝廷要求从北方抽调数万妇女为这些军人料理后勤工作。其间还有约20万被流放的人员南下，形成了岭南历史上的第一次大移民中原文化南下后玉林饮食文化开始兴起，先进的中原文化随之南下。此时，玉林本土的饮食文化在中原饮食文化的影响下，开始兴起。
“汉越文化相互碰撞，相互融合，玉林人汲取了中原饮食文化的精华，形成了玉林饮食文化兼收并蓄的包容风格。”周利理说，正是鬱林食材之丰、商贸之盛、食风之炽，成就了独具特色的“鬱林菜”。
客家菜的特点是重“咸”。
据史料记载，客家人大量迁入玉林，是在明清时期。也就是这一时期，客家菜开始在玉林形成气候。
客家人的迁入，给玉林带来了特色的客家菜。
“客家饮食文化根在中原，所以它有北方的‘咸’。”玉林名厨委主席曾基说，中国的饮食文化博大精深，因为地域不同又千差万别，民间有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。而客家菜系本来就是对中原饮食文化的传承，所以保留着中原传统的生活习俗特色。在传统的客家菜里，大部分特色菜肴都偏重“肥、咸、熟”。比如，博白有名的客家美食落水饽，就具有“咸”这一特点，它的馅料一般都会比较咸。而传统的客家招牌菜盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉等，都体现了这一特点。
繁荣的商贸活动
促进了玉林饮食文化的发展
玉林尚食之风的兴起，与南流江有着十分紧密的关系。南流江在古代是钦廉沿海到中原地区的一条重要内河航道，往南直抵北海，溯江而上可到达现在玉东新区茂林镇的茂林桥。然后沿北流河直下藤县和梧州，转桂江北上中原。南宋淳熙七年（公元1180年）《重修鬱林州城记》对玉林州城的地位作了这样的评价：“鬱林为州，由岭以南亦一都会。南连雷化，至于琼管；西接廉钦，达于横山；为海道之蔽翼，桂林之藩篱也。地平广而无险，水纡回而不深。况盐利所在，舟车之会，巨商富贾于此聚居。”从这些史书记述中，就可以看出当年玉林商贸活动之兴盛。而商贸活动的繁荣，自然催生了尚食之风。
唐宋以后，鬱林凭借连通南北的咽要之便和优越的南流江航运，冶铜、冶铁、陶瓷等工商产业随之兴盛。北宋时期，兴业便是岭南名镇，南宋时期兴业是中国重要的冶铁基地之一中原文化南下后玉林饮食文化开始兴起，亦称绿鸦厂。随着工商产业的兴盛，鬱林渐渐吸引了外地人口到此经商、定居，人烟日益稠密，村埠遍布。商贸活动的活跃，使鬱林尚食之风渐渐兴盛起来。
在来玉的商人中，以粤商为主。如今保存完好的玉林粤东会馆，就是最好的佐证。史料记载，明末时期，粤商开始大量进入玉林。深谙陶朱之术的粤商资金雄厚，勇于开拓，迅速壮大。粤菜也随着这些粤商进入玉林，并在玉林落地生根。现在，玉林饮食的烹饪方式和饮食习惯都带有粤菜的影子。
因地域关系，粤菜对玉林饮食文化影响最深。
在烹饪方式上，玉林人偏爱炖、蒸、焖等，跟广东极为相似。据传，当年粤剧名角马师曾来玉林，因为演出任务很重，为了保证充沛的体力，每天必须吃牛肉。当时烹饪就是采取炖的方式，先是把牛肉剁碎，然后放进锅里炖烂再食用。为了保证牛肉本身的甜味，配料放得很少，基本上以辣姜为主。
玉林饮食的烹饪方式和饮食习惯都带有粤菜的影子。
玉林人的口味也像广东人一样喜甜。比如玉林的扣肉玉林传统文化，就是大酸大甜。玉林牛巴，也是以甜取胜。很多玉林人煮羊肉时，还喜欢放一节甘蔗进去玉林传统文化，这样既可以增加甜味，还可以驱湿。玉林的特色小吃——白馓，在进行油炸之前，也要进行“过糖”，即用糖水浸过一遍。所以，在玉林，有“不懂得用糖的厨师不是好厨师”一说。而这个甜，还分有“级别”，即没显露出甜味的叫“甘”，显露出来叫“甜”。
玉林一些美食也是从广东美食演化而来的。比如玉林的大碌米粉，就是模仿广东的鱼面制作而成。据说，以前广东一些富人喜欢把鱼剁碎后，制成鱼面。但以前的玉林人由于经济条件不允许享受这份“奢华”，于是把米磨成粉后，制作成外形跟广东的鱼面相似的大米粉，即为现在的大碌米粉。直至现在，玉林一些上年纪的厨师仍习惯把大碌米粉叫做“鱼面”。
此外，玉林城区的市民都有喝早茶的习惯，这与广东的早茶文化也十分相似。
兼容并蓄
造就丰富多彩的玉林美食文化
当下，玉林餐饮界流行着多种风味流派，有潮汕菜、客家菜、浙江菜、川菜、东南亚菜等，这体现了玉林美食文化兼容并蓄的特点。
其中，东南亚菜系在玉林就颇为流行。究其原因，与当年玉林人勇闯海外创业有着极大的关系。当年，很多容县人为了谋生，沿着绣江、西江、珠江前往海外打拼。目前容县旅居国外的侨胞及港澳台同胞达150多万人，历来有“海内一个容县，海外两个容县”之称。其中，又以东南亚华侨居多。这些在外打拼的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了玉林菜谱，使玉林菜在烹调技艺上留下了鲜明的东南亚烹饪的痕迹。
玉林出现了东南亚菜私厨店。（记者 廖源 摄）
“现在玉林有不少东南亚菜系的餐厅，人气较高的东南亚菜式有泰式明炉鱼、咖喱皇炒蟹、越南香芒剥皮牛、冬阴功海鲜汤、泰式香辣剥皮牛、咖喱面包大虾等。”玉林名厨委主席曾基介绍，东南亚饮食以天然可食的食材为原料，配以当地生产的椰子、肉桂、丁香等香料，它的特点是鲜美、香味芬芳浓郁，热烈奔放，如椰子炖鸡、串烧羊肉、咖喱牛肉等风味独特的菜肴，已渐为玉林人所喜爱。
东南亚菜在玉林也颇受欢迎。（记者 廖源 摄）
此外，玉林城区一些酒家餐馆还推出了南亚风味的茶点。比如印度飞饼，这道茶点是享誉印度的一道名小吃，具有美味可口、浓郁香酥等特点，有咸味、甜味17个品种系列。其中一家餐馆就曾特聘印度飞饼大师亲临现场表演制作飞饼，让玉林食客品尝到南亚美食的同时，也增添了乐趣。